Описание
Программа обучения курса «Кондитер»
Обучение 1 месяц (20 дней), 5 раз в неделю по 3 часа. С 9.00 – 12.00
1 День.
1. Основы кондитерского производства
1.1 Инструктаж по технике безопасности
1.2 Организация производства кондитерского цеха
1.3 Виды оборудования кондитерского цеха
2. Работа с основным сырьем и полуфабрикатами
2.1 Предварительная подготовка основного сырья и полуфабрикатов
2.2 Ключевые компоненты кондитерских изделий: правила хранения и обработки
2.3 Вспомогательное сырье и материалы
2.4 Специи и правила их использования
2 -3 День.
Теория – Изделия из бисквитного теста
– Виды кондитерских изделий из бисквитного теста и рецепты изделий
– Способы приготовления бисквитного теста
– Крем Итальянская меренга
– Сливочный крем
Практическое занятие
Изготовление ванильного бисквита
Изготовление шоколадного бисквита – Брауни
Сборка торта: Бисквитно-ягодный торт с пирамидой из Брауни, украшенный ягодами.
4 День
- Изделия из дрожжевого теста
– Виды изделий из дрожжевого теста
– Опарный и безопарный способ приготовления дрожжевого теста
Практическое занятие
Пирог «Ажурный»
Приготовление пирога из сдобно-дрожжевого теста с маком, корицей и яблоками. Оформление
5 – 6 День
Изделия из песочного теста. Тесто Сабле.
1.1. Способы приготовления песочного теста
1.2. Пироги и торты из песочного теста
1.3. Печенье и пирожные из песочного теста
Практическое занятие
5 день. Пирог «Творожный»
Приготовление пирога на песочном тесте с творожной начинкой. Оформление.
6 день практика Тарталетки ванильные с ягодами.
7 – 8 День
- Изделия из слоеного теста – теория:
- Способы приготовления слоеного теста.
- Пироги, торты и круассаны из слоеного теста
- Пирожки и пирожные из слоеного теста
7, 8 день Практическое занятие
Изготовление торт «Наполеон»
9 День
Изделия из миндального теста
– Способы приготовления миндального теста.
– Виды изделий из миндального теста
Практическое занятие
Печенье «Макаронсы»
Приготовление печенья «Макаронс» из миндального теста.
10 День
Изделия из заварного теста
– Способы приготовления заварного теста.
– Эклеры и пирожные из заварного теста
Практическое занятие
Приготовление пирожных «Профитроли» с начинкой из карамельного крема
11 День
Приготовление кремов
Правила и способы приготовления кремов для торта. Стабилизаторы.
Практическое занятие
Приготовление кремов: Заварной, белковый, шоколадно-сливочный. Приготовление торта “Вупипай”
12 День
1. Приготовление начинок, помадок, сиропов, сахарная мастика, желе и глазури
1.1. Правила приготовления начинок
а) Начинки для пирогов и пирожков
б) Сладкие классические начинки, фруктово-ягодные и желейные начинки
в) Ликерные и медовые начинки, помадные и молочные начинки
г) Сбивные и марципановые начинки, ореховые начинки и начинки из злаковых культур
д) Приготовление карамельной начинки
1.2. Секреты приготовления помадок
1.3. Рецепты популярных сиропов
1.4. Способы приготовления сахарной мастики и желе
1.5. Рецепты глазури для покрытия кондитерских изделий
Практическое занятие
- Работа с изомальтом
- Начинка из ягодного желе
- Приготовление сиропа для пропитки
13 – 14 День
1. Приготовление десертов
1.1. Правила и способы приготовления муссов
1.2. Изделия из желатина, агар-агара, пектина. (торт птичье молоко, мармелад, зефир и.т.д.)
1.3. все о муссовых тортах и пирожных
Практическое занятие
13 день. Десерт «Панакота»
Приготовление десерта в стакане «Панакота»
14 день. Муссовый торт “3 Шоколада”
15 День
1. Все о булочках и пирожках
1.1. Правила и способы приготовления
Практическое занятие
Булочки «Синнабоны»
Приготовление Булочек «Синнабоны» покрытые помадкой
16 – 17 День
1. Пирожные, кексы, рулеты
1.1. Правила приготовления кексового теста
1.2. Правила приготовления медового теста и пирожные из этого теста
Практическое занятие
16 день. Капкейки с кремом
17 день. Фисташковый рулет
18 День
1. Все о печенье и пряничном тесте
1.1. Способы приготовления пряничного теста
1.2. Разновидности печенья, способы приготовления и виды теста для печенья.
Практическое занятие
18 день.
Изготовление торта “Медовый”
Арахисовое печенье.
19 День
1.Изделия пониженной калорийности
1.1. Расчет дневной нормы килокалорий
1.2. Диетические десерты, методика приготовления, рецепты
Практическое занятие
1. Торт “Черный лес”
2. Мармелад
20 День
1.Белковое тесто. Безе
1.1. Правила приготовления белкового теста. Виды Безе.
1.2. Рецепты торта-безе, даккуаза, меренги и других изделий
2. Сборка и украшение тортов
2.1. Шоколадные подтеки
2.2. Виды украшений
2.3. Различные техники
Практическое занятие
Приготовление пирожного «Анна Павлова»
Практическое занятие
Приготовление торта «Молочная девочка»
Украшение используя различные виды техники